フルム・ド・モンブリゾン la fourme de Montbrison AOC

復活祭の休みに遊びに行ったのは（その時のことはこちら）位置的にはリヨンLyonの西、サンテチエンヌSaint-Etienneの北西に位置するところでした。
リヨンからサンテチエンヌまで電車で、サンテチエンヌからローカルの車両が二つしかない電車に乗り換えて行きました。

時間があったらその地域について書きたいと思いますが、チーズに目のない私はまずここの地方のチーズです。

フルム・ド・モンブリゾンla fourme de Montbrisonを食べました。
右の地図は一番下にリンクを入れた "fourme de Monbrison, fromage - Syndicat de la Fourme de Montbrison AOC" からの抜粋です。

昔のフランスの州区分でForezフォレ（最後のzは読みません。たまにチーズの解説でフォレーズとなっていたりしますが、実際の発音はフォレです）というところのチーズです。

このチーズは食べたことはあったのですが、ここの地方のものだとは知りませんでした。
どこの地方のチーズかを分かっていて食べるのと、そうでないのとでは味わいが違いますね。

ここの地元のマルシェに行ったのでこのチーズを買おうと思ったのですが、買わずに帰ってきました。
結構暑い日だったので帰途チーズを運ぶのはどうかなと思ったのと、このチーズはリヨンでも売っていると確信していたからです（笑）。


という訳でさっそく近所のスーパーに行ったらやっぱりありました！（写真上下）

• 味 Le goût

青カビのチーズはクセのあるものが多いですが、このフルム・ド・モンブリゾンla fourme de Montbrisonはとてもまろやかです。

このチーズを最初食べたのがいつだったかは覚えていませんが、「あれ？ブルーチーズなのに癖がない、変なの。」と思いました。最後の「変なの」は余計ですが、そう思うぐらい、ブルーなのにブルーチーズという感じのしないまろやかで素朴な味です。香ばしいような上品な感じもします。

クセがあるチーズが苦手だという方は食べてみると気に入るかもしれません。逆にクセのあるチーズが好きな方は物足りないかもしれませんね。でもコクがあります。

乾燥した感じがするので、この乾燥した感じがワインにとても合います。

最初皮は剥いて食べていたのですが、この皮も食べてみたら香ばしくて美味しいので皮は食べてしまっています。

• 歴史 Histoire
  

la fourme de MontbrisonのフルムFourme という単語はもともと、牛乳を凝固させる入れ物という意味のギリシャ語の « formos » からきていて、それがラテン語の « Forma » になりました。 ここから古いフランス語« fourmage »が« formage »に。 そして今フランス語でチーズという単語で使われている« fromage »になりました。

la fourme de Montbrisonは青カビチーズの中では最も古いもののひとつでシーザーの制服の前から作られていたらしいです。少なくとも9世紀に食べられていたのは確かなようですね。

• AOC

このチーズは1972年にオーベルニュのフルム・ダンベールla Fourme d’Ambertと一緒に同じ地方のAOCとして認可されましたが、ふたつのチーズは外見も味も違っています。別々のAOCを取りたかったようで、2002年にやっと二つのチーズは別々の地域のAOCとして認可されました。

地理的に近い産地のフルム・ダンベールとフルム・ド・モンブリゾンですが、後者の方がカビが少なくてチーズの色がより濃いです。二つ並べた写真があったので載せます。写真の右がフルム・ド・モンブリゾンです。


この画像は"フロマージュリーモンテ・ドラーゴFromagerie Monte DORAGO"さんhttp://homepage2.nifty.com/montedorago/chee123.htmlからお借りしました。

熟成期間はフルム・ダンベールが少なくとも28日。フルム・ド・モンブリゾンは最低32日。


ちなみに今更かもしれませんが、メモしておきます。
AOCというのはAppellation d’Origine Contrôléeの略で、

Terroir（産地特有の地方色）
Tradition（伝統的な製法を守っているか）
Savoir-faire（製法技術）

の点を守って作られている地域限定保証の印です。


チーズの説明は下のサイトを参考にしました（フランス語）
fourme de Monbrison, fromage - Syndicat de la Fourme de Montbrison AOC
http://www.fourme-montbrison.com/index.php

チーズについてもブログにメモをしていくことにしました。
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ノルマンディーのチーズ Le pavé d'Auge

野菜を買いにマルシェに行ったら、チーズ屋さんが
「幸せが一杯つまったノルマンディーのチーズを味見していってよ！はいはい、そこのマドモワゼル！どう？」

「いいです」と言って、一度は通り過ぎたものの、ふと見るとなんだか美味しそうだったので、立ち止まりました。

「ノルマンディーのカマンベールだよ。」
味見してみたらこれがカマンベールなのかという濃い味がしました。
さすがにチーズ屋さんのノルマンティー・カマンベールは違うねと思って味見させてもらったカマンベールを買おうかと思いましたが、ノルマンディーのチーズばかりを売っているところだったので、他のチーズも少し見てみました。


ポンレヴェックLe Pont-l’évêque はもううちの冷蔵庫にあるし、リヴァロLivarotは少し高い。

どうしようと思って、結局買ったのがチーズ屋さんが
「これはmerveilleux（素晴らしく美味しい）だ」と言う、見かけがポンレヴェックLe Pont-l’évêqueのようなチーズ"Petit Pavé d'Auge"です。

Auge というのは、ノルマンディーのCalvadosからOrneの辺りをPays d'Augeと言うことに由来しているようです。
Pavé d'AugeはポンレヴェックLe Pont-l’évêqueの元々の形のチーズのひとつです。
ポンレヴェックLe Pont-l’évêqueがAOC（Appellation d'Origine Contrôlée; 邦訳：原産地統制呼称、原産地呼称統制など）を取ってからみんなポンレヴェックLe Pont-l’évêqueを作り始めた中で、元々のローカルバリエーションの形を残しているのが、このパヴェドージュpavé d'Auge。私が買ったのはpetit小さいパヴェドージュpavé d'Augeです。250gで5,40 euro。

Le pavé d'Augeの説明のページ（フランス語）
http://www.fromages.org/fdn/fdn_pave_auge.html

うちで調べてみると、買ったチーズの作り手、La Fromagerie de La HoussayeのリヴァロLivarotはパリの農業見本市のコンクールで2008年と2009年連続で賞をとったようです。
じゃあ今度はリヴァロLivarotを買ってみようかと思いました。
あれ？リヴァロは高かったから買うのを辞めたような気がします。高くても今度は買います（笑）。


それにしても、やっぱりあのカマンベール買えばよかったです。でも大家族なわけではないので一気にたくさん買っても食べれませんね（笑）。

同じ系列のチーズポンレヴェックLe Pont-l’évêqueが冷蔵庫にすでにあったので、冷蔵庫がチーズの匂いでとてもくさいです。



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このチーズは本当にクリーミーで美味しいです。

寒い時に食べるタルティフレット:Tartiflette

寒くなると食べるものって日本だとお鍋が典型でしょうか。
日本で寒いときは毎日お鍋だったりしますが、体も温まるし、美味しいし、野菜もたくさん食べれるし、いいことづくめですね。

フランスでも寒くなると食べる季節ものがあります。
スイスのすぐ横の県の子が
「チーズフォンデュは寒くないとしない。寒くなってからするものだ」と言っていました。
寒くなくてもラクレットをするラクレット大ファンのフランス人も知ってますけどね（笑）。

ラクレットについては前に、このブログを始めたばかりの頃にちょっとだけ書いたことがあります。
こちら（ラクレット: Raclette）です。

チーズを使うフランスの冬の料理のひとつにタルティフレット Tartifletteがあります。
サヴォワ地方のチーズreblochon（ルブロション）を使います。

タルティフレットと言えばルブロション、ルブロションといえばタルティフレットです。

前に複数人でcollocationコロカシオン（ルームシェア）をしていた時、寒い地方出身の子たちがいて、その子たちが中心になって皆で大量にタルティフレットをつくって、大人数で食べたことがあります。
タルティフレットはとっても美味しいんですが、結構重いので私はフランス人並のスピードでペロリというわけにはいきませんでした（笑）。
フランス人はタルティフレットが大好きのようで、みんなすごいスピードでペロリと食べるんです。


人がつくったタルティフレットは食べたことはあるのですが、考えてみたら自分自身でつくったことがありません。
冬が終わる前にタルティフレットをしたくなりました。

というわけで、タルティフレットです。

4人分
ジャガイモ1 kg
ルブロション1個、
たまねぎ1個、
ベーコン(lardons)200ｇ

白ワインや生クリームを入れたりするレシピもありますが、
前にルームシェアで大人数でつくった時も入れていなかったので、今回も入れずに作りました。

ジャガイモを皮ごと茹でて皮を剥いて、
7ミリぐらいの薄切りにする。
茹でている間にlardons（ベーコン）とたまねぎの薄切りを炒める。
グラタン皿にバターを薄く塗って、
その上にジャガイモを並べて、ベーコンとたまねぎの薄切りを半分のせて、
またジャガイモをのせて、また残りのベーコンとたまねぎをのせます。
その上にルブロションのチーズを写真のように豪快にのせます。
十分熱々に温めておいたオーブンで30分ぐらい焼きます。


チーズが溶けて下のジャガイモの層全部がトロトロのチーズで覆われています（最初の写真）。
ルブロションを均等に並べた方がいいという方もいますが、熱で全部溶けてしまうので、ドンと置いても大丈夫だと思います。
ワインを入れなくてもロブロションだけで十分美味しくできました。
塩胡椒はしなかったんですが、lardonsの塩気だけで十分でした。

暖かくなる前に食べたタルティフレットです！

ポワトゥー・シャラントのシェーブルチーズ: Fromages de chèvre du Poitou-Charentes

何だこれはと思われる方もいるかもしれませんが、
シェーブルchèvre、山羊のチーズです。

私の同居人のPちゃんの出身はポワトゥー・シャラント（地域圏） Poitou-Charentesです。
位置的には、フランスの大西洋側、ボルドーの上、ブルターニュの下。

ポワトゥー・シャラントは乳製品で有名で、あの日本では有名なエシレバターBeurre d'Echiréのエシレもポワトゥー・シャラント地域圏にあります。

でもポワトゥー・シャラント Poitou-Charentesはフランスではエシレバターよりもシェーブルのチーズで特に有名です。

Pちゃんがポワトゥー・シャラントはチーズで有名だと言うので、フランスだったらチーズで有名な所は他にもたくさんあるんじゃないの。と言うと、そうじゃなくて、チーズはチーズでもシェーブルのチーズで有名とのこと。

ポワトゥー・シャラントは確かにシェーブルチーズの産地のようで、
フランスのシェーブルチーズの三分の二がポワトゥーシャラントで作られている、といろんなホームページでも書いてありました。

参考までにこちらやこちらをリンクしておきます。（フランス語）


写真のチーズはPちゃんのおじいちゃん、おばあちゃんがわざわざリヨンまで送ってくれたシェーブルチーズです。

青いのが付いていますが、このチーズはこういうものなので大丈夫です。
シェ―ブルの場合、これが熟成してきた証拠です。

Fermier de la venise verteと書いてありますが、 venise verteはフランス語で「緑のヴェニス」という意味。
ポワトゥーシャラント一帯に広がっている緑の湿地帯のことです。この湿地帯をmarais poitevinというのですが、うっそうと茂った緑の中をボートで漕いでいく様子が正に緑のベニスで、marais poitevinはvenise verte「緑のヴェニス」と呼ばれています。

だから、Fermier de la venise verteというのは、ポワトゥー・シャラントのチーズということなんです。でもvenise verteのことを知らないと、何のことだと思ってしまいますよね。

marais poitevinについては、前にもこのブログで書きました。
冬のマレ・ポワトゥヴァン: Le Marais Poitevin en hiver


このチーズ、このぐらいの熟成になると、周りがとろけていて、とっても美味しいです。
私好みです（笑）。
でも、もっと若いシェーブルは表面もこんな感じではなくて青いのも少なく、味も酸味があって軽いです。
外側から熟成が進んで、とろけてきます。
若いときの味と熟成が進んだものと段階を追って味が変わります。
熟成が進むとコクが出るのが、シェーブルの醍醐味！

どちらがいいかはお好みですが、私は熟成した方が好きです。

ただし、シェーブルは熟成すると匂いが強烈なのが難点。
冷蔵庫を開けるだけでこのチーズの匂いが部屋に充満します（笑）。

でらうま！6: マスカルポーネとゴルゴンゾーラ: Mascarpone au gorgonzola

久し振りにこのチーズを買いました。
イタリアのチーズでMascarpone au gorgonzola（マスカルポーヌ　オ　ゴルゴンゾーラ: 仏語読み）っていうのがあるんですけど、すごく美味しいです。

ティラミスに使うマスカルポーネMascarponeとブルーチーズのゴルゴンゾーラGorgonzolaが交互に重ねられています。まろやかでこれは好きな人は大好きなんじゃないでしょうか。

ブルーチーズが苦手でもこれはマスカルポーネがすごくクリーミーでとてもマイルド、でもブルーチーズと一緒になっていて発酵の香りがしていてなんともいえない美味しさです。
ブルーチーズでもゴルゴンゾーラじゃなくて他のものだったらこうは美味しくならないと思います。イタリアチーズ同士のこの組み合わせはさすがです！

ず〜っと前にフランス人にチーズは好きかと聞かれて、どのチーズが好きかと言う話をしている時、いろいろ話していて、Mascarpone au gorgonzolaは食べたことあるかと言われたので、ものすごく美味しいから一度食べてみたら良いと言われて買って見たものです。

その当時はリヨンにはいましたが、リュミエール兄弟映画館の近くではなくて、別の所で別の同居人と住んでいたんですが、マスカルポーネゴルゴンゾーラを買って帰ったら、その当時の同居人Bは大好物だったらしく、すぐになくなってしまいました。

フランス人とチーズを食べるときは気をつけないといけません。日本人の食べるチーズの量とは違って一回に食べる量が違います。だからその人の好物のチーズなんか出したら自分が食べる前に無くなる可能性があります。冗談ではなく本当です（笑）。

でも、フランス人でもチーズが嫌いという人もいるし、フランス人だからといって、みんなが食後にチーズを食べてる訳じゃありませんよ（笑）。


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友人Dのティラミスのレシピ: Recette de Tiramisu (par D)

久し振りにお菓子のレシピです。

昨日ティラミスを作ったので、ここでレシピを紹介したいと思います。同居人のPちゃんが「ティラミスを作って」とでも言いたいかのようにマスカルポーネ(mascarpone)を買ってきたので、気晴らしに作りました。友人のイタリア人Dのレシピです。
私にとって作りやすいようにDのレシピの半分の量にしてあります。パーティーの時などはこの倍量にするといいかもしれません。

材料

新鮮な卵の黄身　3個分
砂糖　スープスプーンに6杯（お好みで加減してください）
マスカルポーネ　250g
コーヒー適量
お好みのビスケットなど（今回はboudoirs 写真→）
ココア適量
ブラックチョコレート適量（お好みで）

お好みでラム酒
お好みで生クリーム

1. 卵の黄身と砂糖をクリーム状になるまで混ぜます。
2. そこに沸騰したコーヒーをひとしずく、ほんの少しだけ入れて混ぜます。卵が生だからだそうです。（私はステンレスのボールで作るので、ちょっとだけ火にかけたりします
3. マスカルポーネを入れてよ〜く混ぜます
4. 良く泡立てた生クリームを少し入れても良い（私は入れません）
5. 滑らかなクリーム状になっています
6. ビスケットをコーヒー（お好みでラム酒を入れてください。）に浸して容器に並べます。私は最近はビスケットを並べて上からコーヒーをかけます。
7. その上に、作ったクリーム生地を流します。もう一段コーヒーをなじませたビスケットの層を作って、クリームを流します。
8. 冷蔵庫でよ〜く冷やします。半日ぐらい冷やすと味がなじんでとても美味しくなって、クリーム地もしっかりします。３時間ぐらいだと、美味しいのですがクリームがとろっと流れます。普通のビスケットの場合は早くてもいいのですが、今日使った厚めのビスケットboudoirsの場合は余計に長く冷蔵庫においた方が美味しくなります。
9. 食べる直前にココアとお好みでブラックチョコレートを削ったものを上にかけます。
10. 召し上がれ！ Dからレシピを聞いてから、すぐに仲間のフランス人がつくって、ものすごく簡単だと言っていたので私もすぐにマスカルポーネを買ってきて作ってみました。本当にものすごく簡単で、とっても美味しいです。それ以来結構よく作ります。


余談ですが、こちらではティラミスの材料費も高くないのが嬉しいです。
フランスではマスカルポーネは250gで2 euros以下で買えるんですが、日本ではどうなのかと調べてみたらは1500円ぐらいするんですね！やっぱりこちらに比べて随分高いんですね。こっちにいるうちに沢山作ります（笑）。
作ったことのない方はぜひ試してみてください。簡単なのと美味しいのに感激します。

Bon appétit !

山羊チーズのトーストのサラダ: Salade de chèvre chaud

今日はsalade de chèvre chaudを久しぶりにつくりました。
chèvre（シェーブル）というのは山羊のチーズで、このサラダはバゲットのスライスに山羊のチーズをのせて軽くトーストしたものをサラダと一緒に食べるものです。

作り方はとても簡単。

材料

お好きなサラダ
山羊chèvreのチーズ
バゲット
ベーコン（フランスではベーコンを細かく切ったものがラルドンlardonという名称で売っています）
ビネグレット（Vinaigrette）サラダにかけるドレッシングで、いつも家でつくります。

↑これがこのサラダをつくる時いつも使うシェーブルのチーズです。

今日のビネグレット（Vinaigrette）はマスタードにバルサミコと赤ワインのお酢、クルミ油に塩、胡椒をまぜたものです。
ビネグレットはつまりドレッシングなのですが、フランスではビネグレットを家でつくって常備しています。つくる時に、オリーブオイルにしてみたり、クルミ油にしたり、普通の油にしたりといろいろ変えられて楽しいです。
私の同居人のPちゃんはビネグレットをつくるのがとても上手い（そして好きな）ので、いつもビネグレット担当です。

↑今日のビネグレットの材料

1-まずお好きなサラダを用意します。
2-それからバゲットを5mmぐらいに切ってその上にシェーブルのチーズも切ってのせていきます。バゲットではなくて、薄切り食パンを小さく切ったものでも美味しいです。
3-それをオーブンに入れてチーズが溶ける程度まで焼きます。
4-焼いている間にベーコンをカリッと炒めます。
5-サラダをお皿に盛って、ベーコンをのせ、シェーブルものせてビネグレットをかけて召し上がれ！
上にポーチドエッグをのせても美味しいですよ。

レストランでは、これは前菜でこの後メインを食べるのが普通ですが、うちでは大量にシェーブルをのせて食べるので、私はこれだけで、あとはデザートがあれば十分です。

シェーブルはフランスでは値段も高くなくてお手軽に買えるチーズの代表のようなものですが、美味しいです。

今日のデザートは昨日マルシェで買ったパイナップルになりました。３つで２ユーロです。買おうかどうか迷っていたら、味見させてくれました。甘くて美味しかったです。


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ラクレット: Raclette

フランス人はラクレットが大好きです。
ラクレットはもともとサヴォア地方の料理でしたが、今ではフランス全土で食べられています。

私が日本にいる時は、フランスのチーズ料理というとチーズフォンデュだというイメージが強かったのですが、実際は手軽さもあって、こちらではラクレットの方が断然よく食べられているようです。イメージは日本のお鍋という感じです。

ラクレットというのは、溶かしたチーズをジャガイモなどにかけて食べる料理。
大抵、各家庭にラクレット用のチーズを溶かす器械があります。この器械でチーズを溶かして、茹でたジャガイモにかけて食べます。ラクレットの時は、いろんな種類のハムの盛り合わせとサラダ、それにコルニッションというピクルスがあるのが定番です。

熱々を召し上がれ！

奥に見えるのがラクレットの器械です。

日本で冬にお鍋をする感覚です。私は胃が日本人なのか、それとも歳のせいかラクレットをフランス人と一緒に食べると、同じだけの量は食べれません。
私もよく食べる方なんですが、ラクレットは結構重たい料理なのです。そんな私でも寒くなってくるとラクレットが食べたくなりますし、みんなラクレットしようかという話をするようになります。最近、４月だというのに、寒くてラクレットが食べたくなってきました！

私の同居人Pちゃんは夏でもラクレットが食べたくなるそうです。それぐらいラクレットが大好きなんだそうです。